社区课程教材（案例版）
（供社区教育及膳食营养工作者使用）
食疗与药膳
主编辛先贵
山东中医药高等专科学校
目录
模块一食疗与药膳的中医理论基础
一、基本概念
二、药膳与食疗的关系
三、药食特性与*性
模块二食疗与药膳的应用
一、药膳的特点、分类和应用
二、药膳的配伍理论
模块三常用食物性能归类
案例导引
某男糖尿病患者52岁，身高m，体重76千克，轻体力劳动，血压为mmHg/mmHg,血脂偏高，该患尿蛋白（++），且有轻度浮肿，经常患感冒等，抵抗力低下疾病，请判断该患者体型属于何种体型？具备的“三多一少”症状是什么？应该给与三大营养素是多少？该患者营养治疗的原则有哪些？食物选择上应给哪些食物？请合理为他设计一副药膳。
课程目标
1.掌握食疗与药膳的定义。药膳的特点。药膳配伍理论。
2.熟悉药食特性与*性。药膳的分类与应用。药膳的应用原则。
3.了解食疗与药膳的关系。食物性能归类。
学习任务
学习模块
课程目标
学习任务
知识目标
技能目标
素质目标
模块1.
食疗与药膳的基本知识
1.食疗与药膳的基本知识。
2.掌握药膳的基本功效。
具备药膳品种分类的技术能力。
将素质教育贯穿其中，使居民形成基本的养生保健理念，养成良好的生活习惯。
1.学习食疗与药膳的基本概念。
2.学习二者的关系
模块2.
食疗与药膳的应用
1.掌握应用原则。
2.熟悉食材配伍禁忌。
具备配伍几种药膳的技术能力
同上
1.学习药膳的特点。
2.学习药膳的配伍及禁忌。
模块3.
常用食物的性能归类
1.掌握食物归经分类。
2.了解食物食性分类
具备合理选用食材的技术能力
同上
学习三种食物归经分类各有的食物品种。
模块一食疗与药膳的中医理论基础
食疗学和中医学有着紧密的联系。食疗是祖国医学的一部分，它完全建立在中医理论的基础上，并以中医理论为指导原则。医药是从食物中分化出来的，这从《内经》中大量谈到的食物治疗与养生就可看出。
药膳是中医学的一个分支学科，它的理论体系完全根植于中医学理论，也是以中医药学理论为指导。在原始社会，食物与药物是分不开的，食物也是药物，药物也作食用，食物也有性味归经之分，故有“药食同源”之说。古代医家常把食物的功能主治与药物等同起来，称为药食。
一、基本概念
食疗学是利用各类食物的不同保健功效，以防病治病、养生康复、延年益寿为目的的一门保健实用医学。食疗学是中华民族经过数千年实践探索和经验积累而形成的，要求人们以合理的营养促进健康长寿，防治疾病，是以预防为主的。
药膳是在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理地组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效的膳食品。中医药膳是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食，既能果腹满足人们对美味食品的追求，同时又能发挥保持人体健康、调理生理机能、增强机体素质、预防疾病发生、辅助疾病治疗及促进机体康复等重要作用。
二、药膳与食疗的关系
“药膳”的名称，最早见于《后汉书·烈女传》，但历代有关饮食疗法多以“食养”、“食治”、“食疗”的名称出现。药膳与食疗在概念上有一定的差异。药膳是指具有保健防病作用、包含有传统中药成分的特殊膳食，表达的是膳食的形态概念。食疗是指膳食产生的治疗功效，即以膳食作为手段进行治疗，表达的是膳食的功能概念。药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。食疗“食”的概念远比药膳广泛，它包含了药膳在内的所有饮食。食疗不一定是药膳，但药膳则必定具备食疗功效。历代食养、食治所涉及的膳食主要是药膳。
中医学自古以来就有“药食同源”（又称为“医食同源”）理论。这一理论认为：许多食物既是食物也是药物，食物和药物一样同样能够防治疾病。饮食的出现，比医药要早得多，因为人类为了生存、繁衍后代，就必须摄取食物，以维持身体代谢的需要。经过长期的生活实践，人们逐渐了解了哪些食物有益，可以进食；哪些有害，不宜进食。通过讲究饮食，使某些疾病得到医治，而逐渐形成了药膳食疗学。
三、药食特性与*性
（一）药食的四性
药食的四性，又称四气，指药食具有寒热温凉的四种不同特性。习惯上分两大类，即寒凉与温热，寒与凉，温与热，性质相近，只是在程度上有差异。寒凉类药食适用于温热性病证或偏阳性体质之人，具有清热、滋阴、泻火、解*等作用。指，需用温热性药食来调治。温热性的药物或食物适用于寒凉性的病证或偏阴性体质之人，具有温散寒邪、温经通络、温阳化湿、活血化瘀、温化痰饮等作用。另外，还有平性药食，寒热之性均不明显，介于二类之间者，性质平和。
（二）药食的五味
药食的五味，指辛、甘、酸、苦、咸五种气味，另外，气味不明显者为淡味，所以，故有时称六味。《素问·至真要大论》谓“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳，辛、甘、淡属阳，酸苦咸属阴。辛、甘有发散作用，淡味有渗泄作用，酸苦咸具涌泄作用。
辛味药食“散”的作用表现为发散、行气、行血、健胃的功能，多用于外邪束表或气血阻滞等宜外散诸证，如生姜散邪，芫荽透疹；如木香行气，川芎行血等，用于气血运行不畅。
甘味的药食具有补益、和中、缓急等作用，多用于虚证或缓解拘挛疼痛或调和药性。如*参补气，用于脾胃虚弱；饴糖、甘草用于气滞拘急的腹痛；甘草、大枣可调和药性
酸味的药食具有收敛、固涩、止泻的作用，多用于自汗、盗汗等虚汗证、久泻久痢、遗精、咳嗽。如乌梅涩肠止泻，五味子敛肺止咳，覆盆子止遗精滑泄。
苦味的药食具有泻火、泄热、燥湿等作用，多用于素体偏热或热邪为患的病证和湿热证。如苦瓜、*连常用于清解热*；大*泻火通便，苍术燥湿等。
淡味的药食具有渗湿、利水等作用，多用于水肿，小便癃闭或湿邪为患，如利水渗湿的冬瓜、茯苓等。
涩味的药食具有收敛固涩的等作用，如禹余粮等。
咸味的药食具有软坚散结、润燥、滋阴补肾等作用，多用于肾虚、便秘、痞块等证。如海带、昆布等有软坚散结作用，用于瘰疬、痰核、痞块；淡菜、鸭肉、鳖肉滋阴补肾，乌贼、猪蹄补血养阴、芒硝、海蜇通便等。
（三）药食的升降浮沉
药食的升降浮沉是指药食具有升、降、浮、沉四种作用趋势。升是药效趋向上行，浮是药效趋向发散，降是药效趋向降下，沉是药效趋向内行收敛。在正常情况下，人体的阴阳气血、脏腑功能均存在升浮、沉降的不同运动方式；在病理状态下，疾病的反应也表现为不同的升降浮沉病理变化。如呕吐、头昏头痛，是病邪上逆，而泄泻、脱肛等则属于正气或病邪沉降下陷。
一般来说，凡升浮的药食，具有升阳、发表、祛风、散寒、开窍、涌吐、引药上行的作用。常用于气虚下陷；风寒之邪郁阻经脉，气血不能畅通；痰浊瘀血上逆，蒙闭心神；邪停胸膈胃脘等，凡病变部位在上在表的，宜升浮而不宜沉降。凡沉降的药食，多主下行向内，有清热、泻下、利水渗湿、潜阳镇逆、止咳平喘、消积导滞、安神镇惊、引药下行等作用。常用于病势上逆，不能下降的各种病证，如邪热内盛的热证，胃肠热结的便秘，水湿蓄积证，肝阳上亢、肺气上逆的咳喘、胃气上逆的呕吐及各种积滞不化等证，病变部位在下在里的，宜沉降而不宜升浮。
（四）药食的归经
归经，指药物或食物的作用趋向于某一脏腑功能系统，对某些脏腑经络的病变能起主要治疗作用。药食归经不同，治疗作用也不同。各种药食的不同功用，对脏腑经络的选择性作用，中医学用“归经”的概念予以总结概括。如同为寒凉性药食，都具有清热作用，但因归经不同*芩偏于清肺热，*连偏于清心热，栀子偏于泻三焦之火。又如同为补益药食，因归经不同，也有偏于补脾、补肾、补肺的区别，因此根据病变所在脏腑，可选用相应的归经的药食进行治疗。
药食归经理论形成的基础之一是五味五行学说，在《*帝内经》中就有具体记载了，酸入肝、苦入肺、甘入脾等，指出凡酸味的药食入肝经，苦味药食入心经，甘味入脾经等。这是归经理论以五行理论为依据，按五行五脏五味的关联，确定药食的归经。另外还有五色入五脏的理论基础，即白色药食入肺经，青色药食入肝经，黑色药食入肾经。如黑芝麻、黑豆入肾经，具有补肾作用。但药食的归经，主要还是在长期的临床实践中，根据疗效概括和确立的。如杏仁、梨等药食可用于气喘、咳嗽等肺经病证，因此归肺经。茯神、猪心等药食可用于治疗心悸、失眠等心经病变，因此归心经。
（五）药食的*性
药食的*性，源于古代对“*药”的认识。“*药”在古代是一个笼统的概念，在一定程度上是指药物的作用，如《素问·脏气法时论》所说“*药攻邪，五谷为养，五谷为助”，《周礼·天官》所说“医师聚*药以共医事”等，凡作用较强的药效统称为“*”。但在《神农本草经》时代，概念已比较明确了，对药物已区分了有*无*，这里的“*”已经是“损害”的概念了，主要是指药物的*副作用。习惯上将药物分成有*、无*。有*又根据*性大小分为大*、小*。现代药物*性的概念包括药物自身所含有的*性成分及其损伤人体而产生的不良反应等。
“*性”具有双重性。一方面对人体可能产生损伤，这应与尽量避免。另一方面，则是借助这种“*性”治疗疾病，运用得当，常可收到很好的疗效。对具有*性的原料，应用时应掌握几条基本原则。一是应充分认识与掌握原料的*性*理，不能乱用。二是应熟悉导致*性作用产生的量。三是掌握减*方法。
食疗与药膳是用来防病治病，养生保健的，应大多选用无*的药食。在中药方面，一般选用无*之品，大*之药，一般不用。小*之药，亦少选用，若非用不可，也大多选用经过加工炮制的饮片，并控制好剂量，保证安全。如半夏用生姜制，附片通过久炖久煮，均可减轻其*性作用。
模块二食疗与药膳的应用
一、药膳的特点、分类和应用
（一）药膳的特点
药膳，由药物与食物两大类原料组成。它既能补充机体营养，又能防病治病与养生保健，不同于普通餐饮食品，是一种特殊膳食。药膳的特点，可分述为以下四个方面。
1．药食结合，注重整体调节
药膳是利用药食的性能功效及食物具有的营养性，将两者有机地结合，按照个人的饮食习惯进行加工烹饪制作，制成既能补充机体营养，又兼防病治病与养生作用的特殊膳食。
药膳的组方，以中医药学的基本理论为指导，以人为本，注重整体调节。药膳组方，强调要扶正与祛邪相结合，从整体调节体质和脏腑、气血机能，以维持或恢复机体阴阳的平衡，从而达到药膳治与养的双重功效。
2．区分食性，辨证选食
中医药膳学对各种食物性能的认识，是以中药学四气五味理论为指导的。配制药膳时，首先应掌握各种食物的食性特点，区分食性，选择和疾病及体质相宜的食品与适宜的药物组合。因食物的性能各有异同，二种以上食物搭配时，有的相互协助，有的相互克制。所以，重视食性，才可起到调治身体的作用。如当归生姜羊肉汤中，羊肉与生姜同为温性能相互协助，起到温补的作用。另外，还要按照中医辨证论治的理论，遵循“热者寒之”、“寒者热之”、“虚则补之”、“实则泻之”等治法理论，辩证选食，合理配方。药膳植根于中医药学的基本理论，区分食性是重要的前提，辩证选食是施膳的结果，两者紧密联系，互为因果。
辨证论治一直是中医学的重要特点。它强调人体内外环境的整体性、统一性，治疗的目的始终着眼调理机体的阴阳气血，改善整体机能状态。药膳的配伍，始终遵循中医学的辨证论治，始终注重机体阴阳气血，脏腑经脉的偏盛偏衰，用药膳以偏纠偏，调理阴阳脏腑，使其达到平衡协调的目的。
3.注重体质，调补脾胃
中医药膳的调配，十分重视人的体质情况。中医学将人体一般分为“平脏人”、“阳脏人”、“阴脏人”三大类。平脏人即阴阳平和的人；阳脏人即偏阳盛体质之人；阴脏人即偏阴盛体质之人。有的学者还提出了“湿热体质”、“痰湿体质”、“气虚体质”、“瘀血体质”等体质学说。药膳用于防治疾病时，既要遵循中医辨证理论，也要结合体质情况，进行合理配制药膳组方。药膳用于养生，需更加重视体质，要因人制宜地辩证选食组方。如“阴阳平和之人”，要采取平补，“偏阳盛者”，可采取滋补养阴，“偏阴盛者”可采取温补壮阳。
中医学脾胃学说，在药膳中也得到广泛的重视和运用。中医学认为脾胃为后天之本，只有脾胃功能旺盛，才能摄纳食物营养，进一步化生气、血、精、液，增强体质，维护机体健康。
4.讲究口感，服用方便
中医药膳作为一种特殊膳食，药食结合，继承了中国烹饪色、香、味、形俱全的特色，十分重视美味可口。制作药膳时，多以甘味中药配制而成，必须选用其他性味的中药时，也会配用味佳的佐味调料，如糖、盐、姜、葱、味精等，以达到可口宜人，常食不厌的美食效果。药膳或佐餐同服，或用以代餐，剂型丰富，服用方便。药膳的剂型使用最多的是药膳菜肴、药粥、药酒等，另外，还有药饭、药汤、药饼、药茶、药蛋等，近代食品工业又开发了一些饮料类、罐头类、蜜饯类等新型药膳食品，都体现了方便服用的特点。
（二）药膳的分类
古代文献有关药膳的分类，方法很多。有按疾病分类，如《食医心鉴》按疾病分为15类，每病类又各分粥、菜、酒等不同膳型，有按药膳加工工艺分类，如《遵生八笺》分为花泉类、汤品类、熟水类、果实面粉类等；有按膳食原料属性分类，如《饮食辨录》就按此分为谷类、茶类等。目前通常采用以下两种分类方法：
1．按药膳功效分类
（1）解表类药膳以辛散发表的药物与食物组成，具有疏散表邪的作用，主要用于防治表证的药膳。根据表证的病因和患者体质的不同，具体又可分为三种：①发散风寒药膳：主治外感风寒的表证，多由性味辛温、发散风寒之品组成，药食常选荆芥、紫苏、麻*、生姜、葱白等，药膳方如鲜葱白粥、麻*豆豉粥等。②发散风热药膳：主治外感风热表证，多由性味辛凉、发散风寒之品组成，药食常选薄荷、桑叶、菊花、葛根等，药膳方如薄荷粥、菊芎茶膏粥等。③扶正解表药膳：主治虚人感冒，多由补虚、解表之品组成，药食常选淡豆豉、薄荷、人参、香菇、核桃仁等，药膳方如人参薄荷饮、葱豉炖豆腐等。
（2）清热类药膳以寒凉的药物和食物组成，具有清解暑热、清泄里热或清退虚热的作用，主治里热实证和阴虚内热证的药膳。可分为四类：①清热祛暑药膳：主治盛夏感暑所致的暑病。多由清热祛暑、祛暑益气、祛暑利湿、祛暑解表之品组成，药食常选荷叶、藿香、苦瓜等，药膳方如翠衣凉茶、竹叶粥等。②清热解*药膳：主治瘟疫、温*或疮疡疔*等热*之证。多由清热泻火、清热解*之品组成，药食常选绿豆、金银花、连翘等，药膳方如绿豆粥、银翘甘草露等。③清脏腑热药膳：主治热邪偏盛于某一脏腑而产生的火热证。多由清泻肺胃火热、清心利尿、清热止痢之品组成，药食常选石膏、马齿苋、苦瓜等。药膳方如生石膏粥、鲜马齿苋粥等。④清退虚热药膳：主治热病后期，邪热未尽，阴液已伤，热留阴分，或肝肾阴虚所致的的虚热证。多由滋阴透热之品组成，药食常选鳖甲、地骨皮、生地*等，药膳方如青蒿鳖甲粥、双母蒸甲鱼等。
（3）通便类药膳以泻下的药物与食物组成，具有通利大便，排除积滞作用，主要用于里实证的药膳。药食常选番泻叶、火麻仁、蜂蜜等，药膳方如紫苏麻仁粥、番泻叶茶等。
（4）温里祛寒类药膳以温热药物与食物组成，具有温里祛寒作用，主要用于里寒证温脏祛寒药膳与温经散寒药膳二类：①温脏祛寒药膳：主治脏腑寒证。多由温阳散寒之品组成，药食常选附子、干姜、小茴香、吴茱萸等，药膳方如干姜花椒粥、羊肉姜桂汤等。②温经散寒药膳：主治经络之寒证。多由散寒通脉、温养气血之品组成，药食常选当归、桂枝、羊肉等，药膳方如茴香小雀酒、砂锅羊头等。
（5）祛风湿类药膳以温通辛散的药物与食物组成，具有祛风胜湿，通络止痛的作用，主治感受风寒湿痹痛的药膳。多由辛散温通之品组成，药食常选羌活、独活、白花蛇、酒等。药膳方如白花蛇酒、独活壮骨鸡等。
（6）利水祛湿类药膳以甘淡或苦寒的药物与食物组成，具有利水消肿、利湿退*、利水通淋等作用，主治水湿内停的水肿、鼓胀；湿热熏蒸所致的*疸；湿热下注的淋证等病症。根据本类药膳药性和主治证的不同分为三类：①利水渗湿药膳：主治水湿内停所致的水肿、小便不利证。多由利水消肿之品组成，药食常选茯苓、猪苓、泽泄、薏苡仁、鸭等，药膳方如五苓粥、青鸭羹等。②利水通淋药膳：主治湿热下注所致的淋证。多由利尿通淋之品组成，药食常选滑石、苡仁、青小豆等，药膳方如青小豆粥、荠菜鸡蛋汤等。③利湿退*药膳：主治肝胆湿热所致的*疸。多由利湿退*之品组成，药食常选茵陈蒿、栀子、鲫鱼等，药膳方如茵陈蒿炖鲫鱼、金钱草鲤鱼汤等。
（7）化痰止咳平喘类药膳以辛开苦降或甘润之药物与食物组成，具有化痰止咳、降气平喘的作用，主治以咳嗽咯痰与气喘证的药膳。根据临床表现的不同分为二类：①化痰止咳药膳：主治咳嗽咯痰症。多由理气化痰止咳之品组成，药食常选半夏、陈皮、萝卜子等，药膳方如宁嗽粥、二母二冬膏等。②平喘药膳：主治气喘症。多由降逆平喘之品组成，药食常选苏子、白果、鸭肉等。药膳方如杏苏粥、白果豆腐汤等。
（8）健脾消食解酒类药膳以芳香醒脾、消食化积的药物与食物组成，具有开胃健脾、消积化滞、解酒醒酒等作用，主治脾失健运或伤食所致的饮食积滞之证及酒醉之证的药膳。根据功效和适应证的不同分为三类：①消食化滞药膳：主治食积证。多由消食化积、行气导滞之品组成，药食常选山楂、麦芽、鸡内金等，药膳方如消食内金粥、山楂导滞糕等。②健脾消食药膳：主治脾虚食积证。多由健脾养胃、消食化积之品组成，药食常选山药、白术、猪肚等，药膳方如消食内金粥、健脾茶等。③解酒醒酒药膳：主治饮酒过度或不胜酒力，胃失和降，酒*上犯清窍所致的酒醉证。多由解酒*、降胃气、祛湿热之品组成，药食常选葛花、橘子、白醋等，药膳方如八珍醒酒汤、豆豉葱白醒酒汤等。
（9）理气类药膳以辛温通达的药物与食物组成，具有行气或降气的作用，主治各种气滞或气逆证的药膳。根据功效与适应证的不同分为两类：①行气药膳：主治气滞证。多由疏肝理气、解郁散结、行气调中之品组成，药食常选橘皮、佛手、胡萝卜等，药膳方如加味豆蔻粥、胡萝卜炒陈皮瘦肉丝等。②降气药膳：主治胃气上逆证。多由和胃降逆之品组成，药食常选丁香、竹茹、生姜等，药膳方如丁香柿蒂粥、芦根沙参柿霜粥等。
（10）理血类药膳以入血分的药物与食物组成，具有活血化瘀或止血的作用，主治各种血瘀病证及出血诸证的药膳。分为活血化瘀药膳和止血药膳两类：①活血化瘀药膳：主治血瘀证。多由行血活血之品组成，药食常选桃仁、益母草、酒等，药膳方如活血茶叶蛋、桃仁红花粥等。②止血药膳：主治血溢出脉外之出血证。多由止血之品组成，药食常选白茅根、木耳、三七、等，药膳方如土大*蒸肉饼、木耳芝麻茶等。
（11）安神类药膳具有安神镇惊作用，主治各种因素所致心神不宁的心悸、失眠等神志不安证的药膳。根据其组成和具体作用分为两类：①养心安神药膳：主治阴血不足，心神失养或虚火内扰心神所致的心神不安病症，多由滋阴养血与宁心安神之品组成，药食常选酸枣仁、莲子、猪心等，药膳方如莲子茯苓糕、柏子仁炖猪心等。②重镇安神药膳：主治心火亢盛，或痰火扰心，或外受惊吓，或肝郁化火所致的心神不安病症。多由质重沉降之性的药物和宁心安神类食物组成，药食常选磁石、珍珠母、小麦等，药膳方如小麦百合生地汤、磁石粥等。
（12）平肝潜阳类药膳具有平肝潜阳、息风定痉作用，主治肝阳上亢及肝风内动病证的药膳。多以平肝阳、息肝风药食之品组成，药食常选有天麻、钩藤、芹菜等。药膳方如天麻猪脑羮、钩藤蜜饮、菊花肉丝等。
（13）固涩类药膳具有收敛固涩的作用，主治人体气、血、津液、精耗散或滑脱病证的药膳。根据其作用特点。又可分为四类：①固表止汗药膳：主治卫虚不固之自汗，或阴虚有热之盗汗。以补气固表、收敛止汗之品组成，常用药食有*芪、浮小麦、母鸡等；药膳方如参麦止汗茶、麻鸡敛汗汤等。②涩肠止泻药膳：主治脾肾虚弱之泻痢日久，滑脱不禁等病证。以固肠止泻、温补脾肾之品组成，药食常选乌梅、莲子肉、粳米等；药膳方如乌梅粥、芡实蒸蛋羹等。③固精止遗药膳：主治肾虚失藏，精关不固之遗精滑泄；或肾虚不摄，膀胱失约之遗尿、尿频等证。以益肾固涩的药食之品组成，药食常选山茱萸、益智仁、猪小肚等。药膳方如益智桑蛸炖猪脬、山茱萸粥等。④固崩止带药膳：主治妇女肝、肾、脾不足，冲任失固所致的月经过多，甚则崩漏不止，或带下过多，缠绵不绝等。以收敛固涩、健脾益肾之品组成，常用药食有白果、乌贼骨、乌骨鸡等；药膳方如果莲炖乌鸡、乌贼骨清蒸鸡块等。
（14）补益类药膳具有调补人体气血阴阳的作用的药物和食物组成，用以治疗虚证的药膳。根据其功效和适用范围不同，又可分为六类：①补气药膳：主治气虚病证。以补脾益肺、补肾（气）固摄之品组成，药食常选人参、*参、*芪、猪肺、猪胃、猪肠、鸡肉等，补肾（气）固摄的药食常选胡桃仁、益智仁、鸽肉、猪肾、猪膀胱等。药膳方如人参粥、阳春白雪糕、*芪蒸鸡、山药软炸兔等。②补血药膳：主治血虚病证，以补血、健脾益肾之品组成，药食常选当归、紫河车、红枣、阿胶、以及多种动物肝（如猪肝、鸡肝）、动物血、动物肉等。药膳方如首乌鸡蛋汤、当归苁蓉猪血羹、太白鸭、糯米阿胶粥等。③气血双补药膳：主治气血两虚病证。常合用补气类、补血类药食之品组成，药膳方如归芪汤、五圆鸽子、归参炖母鸡、参芪炖鲜胎盘等。④补阴药膳：主治阴虚病证。以补阴之品组成，药食常选熟地、龟板、鳖甲、海参、猪肉、鸭肉等。药膳方如补髓汤、二冬膏、玉竹沙参焖老鸭等。⑤补阳药膳：主治阳虚病证。以补阳之品组成，药食常选鹿茸、补骨脂、猪肾、狗肉、羊肉、狗鞭等。药膳方如苁蓉羊肉粥、双鞭壮阳汤、仙灵脾酒、*狗肉温补方等。⑥阴阳双补药膳：主治阴阳两虚的病证。常合用补阴类、补阳类药食之品组成。药膳方如龟羊汤、枸杞羊肾粥、虫草炖野鸭、乾坤蒸狗等。
（15）养生保健类药膳具有养生保健的作用，适用于健康或亚健康人的增强体质、老年人的抗衰老及各种老年病证和慢性疾病的防病治病的药膳。根据功效和范围具体可分为七类：①健美减肥药膳：具有保持形体优美、减轻或消除肥胖等功效，多以利水化痰、健脾消食、补气助阳之品组成。药食常选薏苡仁、茯苓、山楂、冬瓜、荷叶等，药膳方如减肥轻身方、参芪鸡丝冬瓜汤、轻身粥等。②美发乌发药膳：具有保持和促使头发黑密亮泽、防止头发折损脱落等功效，以滋养肝肾、培补精血之品组成。药食常选何首乌、黑芝麻、黑豆、核桃肉、当归、动物肝肾等，药膳方如乌须酒、乌发糖、首乌寄生鸡蛋汤等。③润肤养颜药膳：具有保护、滋润皮肤，改善面部气色作用，多以滋补阴血、养益精气、排除瘀血痰浊之品组成。药食常选白芍、蜂蜜、百合、珍珠、枸杞子、甲鱼、猪蹄等。药膳方如驻颜神妙方、悦泽面容方、百合红枣银杏羹、八白糕等。④延年益寿药膳：具有延缓衰老，提高生存质量，延长寿命作用。多以补养五脏、平衡阴阳、调和气血的之品组成。药食常选人参、山药、枸杞子、鸽、鳖、鱼及各种动物精瘦肉等，药膳方如复元汤、八珍糕、羊肉苁蓉羹、延寿酒等。⑤明目增视药膳：具有保护眼睛、增强视力作用，多以滋补精血、养肝益肾、清肝明目、调理脏腑机能的药食之品组成。药食常选菊花、枸杞子、夜明砂、动物肝脏等，药膳方如桑叶猪肝汤、银杞明目汤、谷精夜明砂蒸鸡肝等。⑥聪耳助听药膳：具有缓解或消除耳鸣耳聋作用，以改善或恢复听力的作用，多以疏风清热、清肝泻火、利气通窍之品组成。药食常选磁石、石菖蒲、何首乌、猪肾、羊肾等，药膳方如磁石羊肾粥、聪耳酒、清聪化痰茶等。⑦益智健脑药膳：具有改善大脑功能、提高智力等作用，多以补肾填精、养心健脾、开通心窍之品组成。药食常选人参、茯神、益智仁、核桃、黑木耳、鱼头、动物心脏等。常用药膳方如养心粥、人参鹌鹑蛋等。
2．按药膳品种分类
药膳品种的分类，是以烹饪制作后的成品形态特点为依据，一般可分为以下五类：
（1）菜肴类本类药膳食品原料包括肉、蛋、水产、蔬菜等类食品，烹饪以煨、炖、炒、蒸、炸、烤等方法为主，具有色、香、味、形、效等特色，是最为普遍应用的药膳品种。如：归芪蒸鸡、太白鸭等。
（2）粥食类本类药膳以日常食用的主粮或杂粮为主料或辅料，食品原料以粳米、糯米、小米、玉米、大麦、小麦等为主，适量选配中药，加水煮制成粥，以粥代餐服食。烹饪制作简便易行，又易消化吸收，尤宜于老年人、病后康复的调养，也是民间应用比较常用的药膳品种。如：补虚正气粥、菊花粥等。
（3）糕点蜜饯类本类药膳以粮食或果品为主料，适量选配中药，研制成细粉或煎取药汁，再加糖、蜜拌匀，按糕点、蜜饯的制作方法，加工而成。多用作佐餐服食，或作点心零食亦可。这类药膳便于保存，也方便服食。如阳春白雪糕、瓜蒌知母饼等。
（4）饮料类本类药膳以药食相合，制作成液态或半液态的饮料，多作佐餐饮用。食品原料，可用鲜品榨汁，亦可用干品浸泡、煎煮、蒸溜取汁，再经配合中药加工制作而成。有药酒、药茶、药露、果蔬汁及浓缩液等种类，其中应用最多的是药酒。药酒如养生酒，药茶如桑菊浙贝茶，药露如银翘甘草露，果蔬汁如鲜藕柏叶汁，浓缩液如山楂麦芽膏等。
（5）其他类除了上述常用药膳品种外，还有一些其他的品种，如米面食品，制作成的茯苓包子、山药面、八宝饭等；罐头食品的桂圆八宝粥、虫草鸭子罐头等；干粉冲剂的芝麻核桃糊等。
（三）中医药膳的应用原则
药膳具有药物的性能与功效，一般必须具有较明确的适应证方能施用，这与药物治疗是一致的。因此，药膳不同于一般膳食，施用必须遵循一定的原则。归纳起来，有以下几项原则：
1.平衡阴阳
阴阳在正常状态下处于平衡状态，即所谓"阴平阳秘"。一旦发生偏盛或偏衰的变化，出现了不平衡，就成为病理状态，表现为不同程度的病证。如阴盛则阳衰，阳盛则阴虚，阴虚则阳亢，阳虚则阴盛，分别表现为寒证、热证。从各病证的特性看，寒热反映阴阳的基本特性，能正确审别寒热，也就能在相应的程度上分清阴阳。因此，协调阴阳是施膳的重要原则。
2.调整脏腑
临床的病证，均以脏腑功能失调为其主要机理，表现为各脏的或虚或实，或此虚彼实，或虚实兼见。五脏之间存在相生相克的生理关系，及相互影响的病理变化，对脏腑功能的调治，就是消除病理状态，恢复人体的生理功能。这种调治，可能是对某一脏的或补或泻，也可能是对多个相关脏腑的调理。药膳按照中医辩证论治理论，调整脏腑以恢复其正常生理机能。
3.扶正祛邪
中医学认为，"正气内存，邪不可干"，"邪之所凑，其气必虚"，人所以发生疾病，是由于病邪的侵袭，损伤了正气，扰乱了人体的脏腑气血阴阳，治疗的根本目的就是祛除邪气，扶助正气，以达到正胜邪却，恢复健康。故病证与正虚与邪犯相关，施膳必须认识是正虚为主，还是邪盛为主，是内生病邪，还是外邪来犯。基本原则是，邪盛祛邪，邪去则正复，正虚则以扶正为主，正复则邪却。
4．三因制宜
三因制宜，是中医治则理论的重要内容之一。三因制宜，是指因人、因时、因地制宜。
因人制宜，是指药膳的应用，应重视人的体质因素。在应用药膳时，必须充分考虑到人有性别、年龄老幼、体质壮衰、病情虚实变化的个体差异，灵活组方施膳。如偏阳体质，适宜寒凉类的药食；阴寒体质，适宜温热类药食。
因地制宜方面，中国幅圆广阔，不同地区的地理位置、气候、温度、湿度以及人的体质、生活习惯都存在较大的差异。一般而言，西北地区，地势高而多寒冷，宜温热药膳；东南地区，地势低而多湿热，宜寒凉药膳。西北之人，多嗜羊肉；广东沿海之人，喜饮凉茶。因此，调配药膳，也应因地制宜，灵活应用。
因时制宜，一年分四季和二十四个节气，气候变化对人体会产生一定的影响。药膳的应用，也要顺应四时合理调配。如“冬令进补”、“冬主收藏”的经典理论，就是依据气候特点与人的生理特性而形成的药膳应用法则。
5．选择剂型，适量有恒
应用药膳防病治病及养生强体，都需要一个服食的过程。为了方便服食，能够持之以恒，选好剂型，也是十分重要的方面。药膳剂型中，除了菜肴、药粥多以需现场制作，其他的剂型大多经一次备制，服用一段较长的时间，更为方便。因此，应用药膳时，可以根据各人饮食习惯和嗜好、病情特点等因素，选择适宜的药膳，方便服食，以便更好地发挥药膳的功效。另外药膳的服用应遵循定时定量的饮食规律。特别是一些老年病、慢性病，要根据自身状况，有规律地经常小量服食，持之以恒，方能奏效。此外，还要食用有节，不可恣意妄服。偏食过量，有时会导致消化不良，甚至产生副作用。
二、药膳的配伍理论
药膳的配伍，是指运用中医基础理论和药膳学理论，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，以达到增强效能的目的。药膳的配伍，是辨证施膳的最终表现，是在中医基础、中药学、方剂学等理论指导下逐渐形成的。
（一）药膳配伍的原则
药膳是由药物与食物两种原料组成。在辨证的前提下，将两种原料恰当的配伍组合，能够起到相互协同，增强疗效，限制偏性等作用，使药膳能发挥更好的功效。药膳的配伍原则遵循方剂学中“君”、“臣”、“佐”、“使”的配伍原则，结合药物与食物的主次关系，可归纳为以下三个方面：
1.主要原料药膳方中的主要原料，即方中属于“君”的药物或食物。如补虚正气粥，以*芪和人参为君。
2.辅助原料是药膳方中辅助主料发挥作用的原料，属于方中为“臣”的药物或食物。如各种药粥方中的粳米、糯米等制粥原料。
3.佐使原料是药膳方中兼顾了次要症状而使用的药物或引经药物，以及制膳调料品。如归参炖母鸡中，生姜、葱、绍酒、盐等调料品便含有佐使原料的意义。
（二）药膳配伍的选料
药膳配伍的原料，要考虑药物与食物两个方面。必须遵循的原则有以下几方面。
1.单行即单独用一味药食制作药膳，如独参汤、参须茶。
2.相须指性味功效相似的食物或药物配合运用，均作主料，取其协同作用，相互增强作用。如淮山配母鸡，能增强滋补作用；附子炖狗肉，能增强壮阳功能。
3.相使指性能功效相近的药食相配，一种作主料，其他作辅料，有主有辅，辅料可协助主料增强药膳的功效。如石膏竹叶粥中，石膏清热为主，辅以竹叶清热，米粥养阴生津，石膏与竹叶、米粥的配伍关系就属相使为用。
（三）药膳配伍禁忌
药膳的配伍禁忌主要包括三个方面：
1.药食性能与病证性质不符如寒凉的药食，不适宜寒证和体质偏寒者；温热类的药食不适宜热证和体质偏热者选用。
2.相畏、相恶及相反配伍药物之间、食物之间以及药食之间属于相畏、相恶及相反配伍关系者，不宜选用。相恶、相反是药物配伍中的“七情”内容。一种药物能降低另一种药物的功效的称“相恶”，两种药物相配合能产*性或副作用为“相反”。如人参恶萝卜，萝卜能耗气降气而减低人参补气功效。因此，相恶属于食禁范围，一般不宜配伍使用。至于中药的“十八反”、“十九畏”则应当列为药膳的禁忌。
（1）十八反即两药相配后可产生*性反应或剧烈的副作用。有：甘草反甘遂、大戟、芫花、海藻；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、丹参、沙参、玄参、苦参、细辛、芍药。
（2）十九畏即两药同用，引起对抗或降低药效。有：硫*畏朴硝，水银畏砒霜，狼*畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人参畏五灵脂。
3.传统的禁忌（俗称忌口）如猪肉忌甘草、*连、乌梅、桔梗；鸡肉忌*鳝；薄荷忌鳖肉；茯苓忌醋；狗肉恶葱，羊肉忌南瓜，鳖肉忌苋菜，鸡蛋、螃蟹忌柿，蜂蜜忌葱等等；现代一些认识，如胡萝卜、*瓜等含分解维生素C的成分，不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍，牛奶等含钙高的食物不宜与波菜、紫草等含草酸多的食物配伍，这些都可作为药膳配伍禁忌的参考。
模块三常用食物性能归类
（一）按食性归类
1.寒性食物淡豆鼓、马齿克、公英、酱、苦瓜、苦菜、莲藕、蟹、雍菜、食盐、甘蔗、蕃茄、柿子、茭白、蕨菜、紫菜、海藻、海带、陈皮、竹笋、慈菇、西瓜、甜瓜、香蕉、猪肠、桑椹、柚、冬瓜、*瓜、田螺。
2.热性食物芥子、鳟鱼、肉桂、辣椒、花椒。
3.温性食物韭菜、小茴香、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、香花菜、大蒜、南瓜、木瓜、高梁、糯米、酒、醋、龙眼肉、杏子、杏仁、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、栗子、大枣、胡桃仁、鹿肉、雀、鳝鱼、淡菜、虾、蚶、海参、熊掌、鸡肉、羊肉、羊乳、狗肉、猪肝、猪肚、鹅蛋、佛手、薤白。
4.凉性食物茄子、白萝卜、冬瓜子、冬瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、小米、大麦、绿豆、豆腐、小麦、柑、苹果、梨、橙子、西瓜皮、橘、槐花、菱角、薏仁、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋、荞麦。
5.平性食物洋葱、萝卜子、白薯、藕节、南瓜子、土豆、*花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、元白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、豇豆、黑大豆、赤小豆、蚕豆、*豆、梗米、玉米、陈仓米、落花生、白果、百合、橄榄、白砂糖、桃仁、李仁、酸枣仁、莲子、黑芝麻、榛子、荷叶、无花果、李子、葡萄、白木耳、木耳、海蜇、*鱼、泥锹、鲳鱼、青鱼、鳆鱼、鲤鱼、猪肺、猪心、猪肉、猪肾、鹅肉、龟肉、鳖肉、猪蹄、白鸭肉、鲫鱼、鸡蛋、鸽蛋、燕窝、鹌鹑、蜂蜜、蜂乳、芡实、牛肉、牛奶。
（二）按食味归类
1.酸性食物蕃茄、木瓜、马齿苋、醋、赤小豆、蜂乳、柑、橄榄、柠檬、杏、梨、枇杷、橙子、桃、山楂、石榴、乌梅、荔枝、橘、柚、李子、葡萄、鳟鱼、香橼、佛手。
2.苦性食物苦瓜、苦菜、大头菜、香椿、淡豆豉、公英、槐花、香橼、佛手、薤白、慈菇、酒、醋、荷叶、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁、李仁、海藻、猪肝。
3.辛性食物生姜、葱、芥菜、香菜、白萝子、洋葱、芥子、油菜子、香花菜、油菜、萝卜子、大蒜、大头菜、芋头、芹菜、韭子、肉桂、辣椒、花椒、茴香、韭菜、薤白、香橼、陈皮、佛手、酒。
4.甘性食物莲藕、茄子、蕃茄、茭白、蕨菜、白萝卜、冬瓜子、丝瓜、洋葱、竹笋、香花菜、萝卜子、藕节、土豆、菠菜、荠菜、*花菜、大头菜、南瓜、洋白菜、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜、芹菜、冬瓜、冬瓜皮、*瓜、肉桂、豆腐、黑大豆、绿豆、赤小豆、*豆、薏仁、蚕豆、刀豆、荞麦、高梁、粳米、糯米、玉米、小米、陈仓米、大麦、小麦、木耳、蘑菇、白薯、蜂蜜、蜂乳、白木耳、牛奶、羊乳、甘蔗、柿子、橄榄、柑、苹果、杏子、百合、梨、落花生、白砂糖、白果、陈皮、桃仁、西瓜、西瓜皮、甜瓜、菱角、山值、李仁、香蕉、桃、罗汉果、樱挑、桑椹、荔枝、黑芝麻、榛子、橘、柚、栗子、大枣、无花果、酸枣仁、莲子、李子、葡萄、胡桃子、龙眼肉、百合、*鱼、泥鳅、青鱼、鳙鱼、鲢鱼、鳆鱼、龟肉、鳖肉、鲤鱼、鲫鱼、田螺、鳝鱼、虾、酒、猪肺、猪肠、猪肉、猪髓、猪皮、猪蹄、猪肝、猪肚、羊肉、鹿肉、猫肉、鸡肉、鹅肉、蛏肉、牛肉、白鸭肉、紫河车、雀、鸽蛋、猪心、鹌鹑、熊掌、鸭蛋、燕窝、枸杞子、榧子、南瓜子、芡实、香蕈。
5.咸性食物苋菜、大酱、食盐、小米、大麦、紫菜、海蜇、海藻、海带、蟹、海参、田螺、猪肉、猪髓、猪肾、猪蹄、猪血、猪心、淡菜、熊掌、蛏肉、龟肉、白鸭肉、狗肉、鸽蛋。
（三）按归经分类
1.归心经的食物芥菜、莲藕、藕节、辣椒、绿豆、赤小豆、陈仓米、小麦、慈菇、酒、荷叶、柿子、百合、桃仁、西瓜、甜瓜、龙眼肉、酸枣仁、莲子、猪皮、海参。
2.归肝经的食物马齿苋、番茄、丝瓜、油菜、油菜子、荠菜、香椿、木瓜、韭子、韭菜、酒、醋、枇杷、桃仁、山楂、杏仁、樱桃、乌梅、桑椹、荔枝、黑芝麻、无花果、李子、酸枣仁、海蜇、青鱼、鳝鱼、虾、淡菜、蛏肉、蚌肉、鳖肉、蟹、紫河车、公英、槐花、香橼、佛手、慈菇、荷叶、枸杞子。
3.归脾经的食物生姜、香菜、马齿苋、大酱、苦菜、莲藕、藕节、茄子、番茄、豆腐、茭白、油菜子、香花菜、油菜、荠菜、大头菜、南瓜、芋头、木瓜、扁豆、豌豆、胡萝子、冬瓜皮、豉豆、肉桂、辣椒、花椒、荞麦、白薯、大蒜、高梁、粳米、糯米、小米、陈仓米、大麦、小麦、黑大豆、薏仁、蚕豆、*豆、苹果、枇杷、落花生、西瓜皮、荷叶、山楂、罗汉果、乌梅、荔枝、橘、栗子、大枣、无花果、龙眼肉、葡萄、酸枣仁、莲子、白砂糖、蜂蜜、藕节、猪肉、猪肝、猪血、猪肚、牛肉、鸡肉、鹅肉、羊肉、狗肉、猪心、海藻、泥鳅、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、香橼、陈皮、芡实、藕节。
4.归肺经的食物生姜、葱、芥菜、香菜、淡豆豉、茭白、白萝子、冬瓜子、洋葱、芥子、油菜子、香花菜、油菜、萝卜子、藕节、大蒜、胡萝子、芹菜、冬瓜、冬瓜皮、花椒、蘑菇、慈菇、紫菜、海藻、酒、茶叶、薏仁、糯米、蜂蜜、落花生、甘蔗、柿子、杏仁、百合、梨、枇杷、白果、香蕉、罗汉果、乌梅、橘、柚、葡萄、胡桃仁、百合、猪肺、猪皮、鹅肉、鸭蛋、燕窝、白鸭肉、羊乳、香橼、陈皮、薤白、橙子、鲢鱼。
5.归肾经的食物大蒜、荠菜、香椿、豇豆、韭子、花椒、小茴香、韭菜、盐、大酱、蚕豆、小米、小麦、海蜇、海藻、海参、鲤鱼、鳝鱼、淡菜、虾、海马、*鱼、猪肉、猪肾、猪肝、猪血、猪髓、猪耳、鹌鹑蛋、燕窝、熊掌、白鸭肉、羊乳、羊肉、狗肉、紫河车、鸽蛋、蛏肉、蚌肉、黑大豆、白薯、樱桃、石榴、芡实、桑椹、黑芝麻、薏仁、栗子、李子、葡萄、枸杞子、胡桃仁、肉桂、莲子、猪心。
6.归胃经的食物生姜、葱、淡豆豉、苦瓜、苦菜、莲藕、茄子、蕹菜、番茄、白萝子、丝瓜、竹笋、白菜、芹菜、*瓜、胡椒、小茴香、韭菜、蘑菇、甜瓜、萝卜子、南瓜子、高梁、土豆、香蕈、菠菜、糯米、扁豆、豌豆、小米、陈仓米、绿豆、酱、盐、豆腐、莽麦、酒、醋、大麦、公英、木耳、甘煎、柠檬、苹果、梨、佛手、西瓜、西瓜皮、山楂、桃、樱桃、榛子、橘、柚、栗子、大枣、牛奶、鸡肉、猪肉、猪蹄、猪肝、猪血、猪肚、猪心、狗肉、牛肉、燕窝、熊掌、青鱼、鳙鱼、鲫鱼、田螺、*鱼。
7.归膀胱经的食物蕨菜、小茴香、刀豆、玉米、冬瓜、田螺、西瓜、肉桂。
8.归大肠经的食物土豆、菠菜、苋菜、白菜、冬瓜、芥菜、马齿苋、苦瓜、苦菜、茄子、刀豆、豆腐、蕨菜、冬瓜子、薤白、竹笋、胡椒、菱角、南瓜子、蘑菇、榧子、荞麦、豆腐、槐花、木耳、盐、*豆、玉米、乌梅、无花果、柿子、杏仁、桃仁、菱角、香蕉、桃、石榴、蜂蜜、鲫鱼、田螺。
9.归小肠经的食物盐、赤小豆、苋菜、冬瓜、*瓜、羊乳。
思考题
1.药膳与食疗主要有哪些不同？
2.简述十八反和十九畏。
(辛先贵)
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